{"id":33041,"date":"2014-10-11T00:00:48","date_gmt":"2014-10-11T06:00:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/?p=33041"},"modified":"2014-10-10T16:29:14","modified_gmt":"2014-10-10T22:29:14","slug":"el-maiz-nuestra-matriz","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/2014\/10\/11\/el-maiz-nuestra-matriz\/","title":{"rendered":"El ma\u00edz, nuestra matriz"},"content":{"rendered":"

eloriente.net \/ HUB Oaxaca<\/a><\/p>\n

11\/octubre\/2014<\/p>\n

Por Alejandro Musalem<\/p>\n

La planta del ma\u00edz y sus hermanas de la milpa han conformado la dieta de estas tierras, desde hace milenios. La comida hace a la cultura, se cultiva principalmente para comer, para beber y para vestirse. El ma\u00edz, tiene el grano que proporciona las calor\u00edas que mantiene tanto a las personas como a sus animales dom\u00e9sticos; desde el pozol para soportar las intensas jornadas en el campo hasta los granos picados para las gallinas en el patio.<\/p>\n

Nuestros pueblos celebran la vida con el mismo ma\u00edz, tan sagrado es que se ofrenda en el campo y en las casas. Llegado los momentos de celebrar y cosechar (lan\u00ed), los platillos de nuestras milpas se convierten en manjares de dioses. Los moles a base del grano molido se les denomina zee, mientras que aquellos elaborados a base de chiles se les llama gui\u00f1a d\u00f2. Se acompa\u00f1an siempre con tortillas hechas a mano, sobre el comal o dentro del comixcal. El atole blanco es la bebida para el cielo (ni zia ba), como pago por la lluvia que nos env\u00edan.<\/p>\n

Nuestro cereal es el grano m\u00e1s grande que existe, es aprovechado en todas sus etapas, desde que es tierno como atole y tamal de elote, a\u00fan \u201cenfermo\u201d como hongo o huitlacoche, tambi\u00e9n como maiz \u201cnuevo\u201d en totopos, hasta los granos maduros y secos que habr\u00e1n de guardarse en sus mazorcas para alimentar a las familias hasta la siguiente cosecha. La troje llena es el sin\u00f3nimo de dignidad y prosperidad.<\/p>\n

Los ingredientes de la comida oaxaque\u00f1a incluyen especies cultivadas y silvestres, son las plantas y los animales que encuentran en un lugar y en una temporada particular. La buena gastronom\u00eda debe estar ligada al entorno. Por ejemplo, algunos de los guisos se preparan en su versi\u00f2n \u201cmare\u00f1a\u201d al estar cerca del mar: el ma\u00edz se ayunta con el pescado, el camar\u00f3n, la tich\u00ednda; donde la hoja del \u00e1rbol del carnero sustituye a la hoja de pl\u00e1tano como envoltorio.<\/p>\n

Combinan con el ma\u00edz, muchas otras legumbres, verduras y carnes. Se consume como bebida sola o combinada con cacao, miel, aceites, flores, achiote. El ma\u00edz es de una versatilidad insuperable en la cocina. Es una planta culta, requiere mucho cuidado y protecci\u00f3n. Es la \u00fanica especie vegetal realmente domesticada, no sobrevive ni se reproduce si no es con ayuda nuestra. Por ello habremos de preservar las 60 razas que hay en M\u00e9xico.<\/p>\n

El ma\u00edz est\u00e1 siendo cultivado en todo los continentes y alimenta en su forma cruda (polenta) a millones de personas en \u00c1frica. En los pa\u00edses industrializados del norte, se cultiva como forraje para el ganado bovino y porcino. Tambi\u00e9n se procesa para obtener el jarabe de alta fructuosa, ingrediente clave de la comida chatarra o para obtener el etanol, un combustible para los autos.<\/p>\n

Pero, no debe ser el destino de una planta sagrada acabar como vil mercanc\u00eda o insumo de f\u00e1bricas.Destinar granos para el consumo de animales herb\u00edvoros ya es absurdo, usarlo para\u00a0\u201calimentar\u201d motores es inmoral. Debemos valorar el ma\u00edz y las plantas que nos dan sustento e identidad. Cultivar, compartir y cocinar lo que es propio, debe ser nuestra misi\u00f3n, nuestra diaria conexi\u00f3n con la eternidad.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Foto: HUB<\/p>\n

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