{"id":49296,"date":"2017-07-15T10:42:18","date_gmt":"2017-07-15T16:42:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/?p=49296"},"modified":"2017-07-27T12:03:02","modified_gmt":"2017-07-27T18:03:02","slug":"oaxaca-cocina-cultura-ana-maria-vasquez-colmenares","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/2017\/07\/15\/oaxaca-cocina-cultura-ana-maria-vasquez-colmenares\/","title":{"rendered":"OAXACA: Cocina y Cultura"},"content":{"rendered":"<p><script src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\" async=\"\"><\/script><!-- BANNER ELORIENTE INCRUSTADO NOTAS --> <ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display: inline-block; width: 300px; height: 250px;\" data-ad-client=\"ca-pub-1136171134853753\" data-ad-slot=\"7974633627\"><\/ins><script>\/\/ <![CDATA[\n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});\n\/\/ ]]><\/script><br \/>\nCocina y Cultura<br \/>\nPor Ana Mar\u00eda Guzm\u00e1n de V\u00e1squez Colmenares.<\/p>\n<p>15 de julio de 2017. Empezar por decir que me siento muy halagado por la invitaci\u00f3n que me ha hecho para estar presente en esta reuni\u00f3n los miembros de CANIRAC. De ellos puedo afirmar que son hombres y mujeres que se levantan cocinando por Oaxaca y se acuestan pensando qu\u00e9 van a cocinar al otro d\u00eda. Son ciudadanos que han construido lo logrado a base de un duro esfuerzo continuado y perseverante.<\/p>\n<p>Ellos saben que la gastronom\u00eda esta conectada con 80 ramas de la econom\u00eda, que su trabajo paga impuestos, aumenta las oportunidades de empleos, la movilizaci\u00f3n de bienes ra\u00edces, el comercio de enseres de cocina, de muebles, de textiles, de productos qu\u00edmicos, ayuda a al ganader\u00eda, la pesca, la avicultura, a la horticultura y fruticultura, las empresas transformadoras de alimentos, la viticultura, la floricultura y a muchas cosas m\u00e1s. Como ellos, todos debemos levantarnos pensando en trabajar por Oaxaca. Porque el trabajo diario y constante es el que logra que el estado progrese.<\/p>\n<p>Por eso debemos mantener la unidad frente a los que pretenden resolver los problemas por la v\u00eda est\u00e9ril de la inconformidad y la revuelta.<\/p>\n<p>A nosotros los vecinos, al visitante al turista a los que asisten a maravillarse con nuestra Guelaguetza, este m\u00e1ximo evento de la cultura de Oaxaca, nos importa disfrutar nuestra hermosa ciudad en un clima de paz y alegr\u00eda. Ojal\u00e1 todos lo entendamos.<\/p>\n<p>Hace tiempo yo entend\u00ed que la cultura gastron\u00f3mica de Oaxaca necesitaba alguien que la mirara desde otra perspectiva. Se hab\u00edan hecho en Oaxaca algunos intentos por empezar a reunir f\u00f3rmulas culinarias. Hab\u00eda algunos valiosos recetarios de la \u00e9poca de la Colonia recopilados en monasterios y sacrist\u00edas.<\/p>\n<p>Pero, como no s\u00f3lo es importante saber que se come, sino porqu\u00e9 se come lo que come, hac\u00eda falta seguirle la huella en el tiempo a guisos y cocineras para explicarnos este producto cultural que hoy llamamos cocina oaxaque\u00f1a.<\/p>\n<p>Para m\u00ed tambi\u00e9n exist\u00eda otra enorme raz\u00f3n: hab\u00eda que intentar desentra\u00f1ar la aparente incongruencia de que en uno de los estados m\u00e1s pobres del pa\u00eds haya una de las cocinas m\u00e1s ricas.<\/p>\n<p>La riqueza a la que aqu\u00ed aludimos no es una riqueza econ\u00f3mica por el costos, la rareza, o la sofisticaci\u00f3n de los ingredientes, qu\u00e9 podr\u00eda tenerla, pero lo importante de investigar la cocina como un acto cultural es la riqueza que le otorga la tradici\u00f3n, la intenci\u00f3n con que se cocina, la originalidad, la creaci\u00f3n, el estilo que la hace ser lo que es.<\/p>\n<p>Me di pues, en los a\u00f1os 80 a la tarea de internarme en un bosque no hollado, sin m\u00e1s herramientas que el deseo de ganarme con propio esfuerzo el derecho de sentarme a la mesa de mis ancestros.<\/p>\n<p>Escrib\u00ed Tradiciones Gastron\u00f3micas Oaxaque\u00f1as con el objeto de revisar los aspectos hist\u00f3ricos, literarios, \u00e9tnicos, antropol\u00f3gicos, costumbristas, m\u00e1gicos del comer oaxaque\u00f1o.<\/p>\n<p>Los grandes historiadores hacen referencias muy superficiales a la cocina. Burgoa y Gay hablan de ingredientes. Las Relaciones Geogr\u00e1ficas de Antequera de Felipe II mencionan con detalle la presencia de ganados y frutas europeas en tiempos tempranos de la Colonia. Muchas cr\u00f3nicas de viajeros muestran asombro por la cocina oaxaque\u00f1a especialmente por el chocolate. Juan Somolinos Palencia piensa que la iniciadora de la cocina mestiza pudo ser la Mu\u00f1iz, la primera vecina espa\u00f1ola de Antequera, de quien Bernal D\u00edaz del Catillo confirma su existencia y afirma que lleg\u00f3 a la Villa casada con uno de los hermanos Tarifas, soldado del Marqu\u00e9s del Valle de Oaxaca.<\/p>\n<p>Sea como fuere, lo indubitable es que las manos de otra mujeres ind\u00edgenas deben haber aportado la otra parte de la f\u00f3rmula, las tortillas y los ingredientes ind\u00edgenas que son el inicio de una cocina mestiza que \u201cdefine nuestro ser mestizo en la alquimia m\u00e1gica de los fogones, a\u00fan antes que en los decretos libertarios\u201d.<\/p>\n<p>Muchos chiles, tomates y miltomates, muchos aguacates, cacao, mameyes y zapotes, muchos guajolotes y animales silvestres, muchas yerbas arom\u00e1ticas y calabazas tuvieron que mezclarse con cerdos, vacas y gallinas, con vino y frutas desconocidas, con nueces, almendras y especias, para que pudiera hablarse de una cocina mestiza oaxaque\u00f1a.<\/p>\n<p>Como en toda obra pionera reconozco que en la m\u00eda no est\u00e1 todo lo que debiera, ni todo lo que est\u00e1 es completo y relevante. Pero es un primer paso que deton\u00f3 el inter\u00e9s por estas materias.<\/p>\n<p>Por siglos las mujeres hab\u00eda cumplido con el vivificante trabajo de dar de comer a sus familias. Las f\u00f3rmulas del comer humano se fueron trasmitiendo por generaciones como parte de esos saberes populares, como los conocimientos sobre los astros, las lluvias, las siembras y las cosechas, sobre las propiedades m\u00e9dicas de algunas plantas. Con el paso del tiempo muchos de esos conocimientos se fueron organizando y se reconocieron como parte valiosa de la astronom\u00eda, la agricultura y la medicina. Pero la cocina mexicana se qued\u00f3 encerrada, pobre, desde\u00f1ada en su papel de cenicienta cerca de los fogones.<\/p>\n<p>Hab\u00eda que sacudirle la ceniza. Lleg\u00f3 el momento de descubrir el bello traje que se escond\u00eda bajo sus andrajos. Hab\u00eda que ponerle sandalias de oro y llevarla al baile donde concurrir\u00edan las princesas del mundo.<br \/>\n<script src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\" async=\"\"><\/script><!-- BANNER PEQUE\u00d1O PARA ENTRENOTAS EL ORIENTE --> <ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display: inline-block; width: 468px; height: 60px;\" data-ad-client=\"ca-pub-1136171134853753\" data-ad-slot=\"4953536424\"><\/ins><script>\/\/ <![CDATA[\n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});\n\/\/ ]]><\/script><\/p>\n<p>Y no solamente nuestra princesa no perdi\u00f3 una sandalia, sino que regres\u00f3 con el reconocimiento de que lo que ella cocina tiene que salvaguardarse por ser un patrimonio inmaterial de la humanidad.<\/p>\n<p>Amigos oaxaque\u00f1os: Somos en este momento la capital cultural de M\u00e9xico. Estamos celebrando la Guelaguetza.<\/p>\n<p>Y Oaxaca le esta mostrando al mundo nuestra m\u00fasica, nuestras danzas, nuestros trajes originales y sin mixtificaci\u00f3n, nuestra arquitectura colonial, nuestro enormes vestigios ind\u00edgenas, nuestras artesan\u00edas, nuestro mercados, nuestras frutas ex\u00f3ticas, nuestros guisos. Para el mundo, Oaxaca es en este momento un retrato donde puede ver con claridad el rostro ind\u00edgena de M\u00e9xico.<\/p>\n<p>Y aqu\u00ed estamos hoy rindi\u00e9ndole homenaje al mole, la salsa que por la fuerza de muchos ingredientes, super\u00f3 a la carne; por lo que no se llama guajolote o pollo en mole sino Mole simplemente.<\/p>\n<p>Con cu\u00e1nta raz\u00f3n Alfonso Reyes dec\u00eda refiri\u00e9ndose a este plato insignia de nuestra gastronom\u00eda, que ante el mundo el totolmolli, el mole de guajolote, nos representa tan gallardamente como el \u00e1guila en la bandera.<\/p>\n<p>A mis amigos de CANIRAC gracias de nuevo por permitirme compartir su mesa.<\/p>\n\n\t\t\t  <div \n\t\t\t  \tclass = \"fb-comments\" \n\t\t\t  \tdata-href = \"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/2017\/07\/15\/oaxaca-cocina-cultura-ana-maria-vasquez-colmenares\/\"\n\t\t\t  \tdata-numposts = \"10\"\n\t\t\t\tdata-colorscheme = \"dark\"\n\t\t\t\tdata-order-by = \"social\"\n\t\t\t\tdata-mobile=true>\n\t\t\t  <\/div>\n\t\t  <style>\n\t\t\t.fb_iframe_widget_fluid_desktop iframe {\n\t\t\t    width: 100% !important;\n\t\t\t}\n\t\t  <\/style>\n\t\t  ","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cocina y Cultura Por Ana Mar\u00eda Guzm\u00e1n de V\u00e1squez Colmenares. 15 de julio de 2017. 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