{"id":3350,"date":"2012-09-25T12:38:07","date_gmt":"2012-09-25T18:38:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.eloriente.net\/home\/?p=3350"},"modified":"2012-09-25T12:38:07","modified_gmt":"2012-09-25T18:38:07","slug":"infundiendo-que-es-gerundio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eloriente.net\/home\/2012\/09\/25\/infundiendo-que-es-gerundio\/","title":{"rendered":"Infundiendo que es gerundio"},"content":{"rendered":"

eloriente.net \/ La Margarita se agita<\/a><\/p>\n

25 de septiembre de 2012<\/p>\n

Por: Orges<\/p>\n

Dice el diccionario de la RAE que infusionar no existe, y yo que de un tiempo a esta parte me he vuelto m\u00e1s bien cl\u00e1sico (a mejor vida pasaron los pelos largos, las mu\u00f1equeras de clavos y las camisetas de los Maiden), prefiero emplear las palabras que acepta la academia (aunque a veces\u2026). As\u00ed que a la \u201cAcci\u00f3n de extraer de las sustancias org\u00e1nicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo\u201d le llamar\u00e9\u00a0infusi\u00f3n<\/a>\u00a0o infundir.<\/p>\n

Mientras lo que sea (hojas, semillas, tallos, carne, pecado, espinas, huesos\u2026) permanece dentro del agua, se producen una serie de tr\u00e1nsitos de materia en una y otra direcci\u00f3n. El agua (o el l\u00edquido que sea) penetra en el s\u00f3lido con el que pretendemos hacer la infusi\u00f3n, solubiliza distintos compuestos (aromas, compuestos s\u00e1pidos, pigmentos que dan color) y posteriormente se reparten por todo el volumen de l\u00edquido (vulgo: los extrae).<\/p>\n

Si se deja el tiempo suficiente se obtendr\u00e1 una bebida con alguna de las caracter\u00edsticas del s\u00f3lido que se introdujo en el interior del l\u00edquido: manzanilla, t\u00e9 o caf\u00e9 est\u00e1n entre las m\u00e1s cl\u00e1sicas, pero tambi\u00e9n es una infusi\u00f3n el aceite aromatizado con ajos o el pachar\u00e1n.<\/p>\n

El problema es que todos estos procesos llevan tiempo (unos m\u00e1s que otros) y que a veces no se extrae todo lo que se quiere extraer. Pues bien, hay truquillos, unos m\u00e1s asequibles que otros, para mejorar dicha extracci\u00f3n.<\/p>\n

En el blog \u201cCooking Issues<\/a>\u201d proponen (de hecho lo utilizan con frecuencia) una manera de hacer una infusi\u00f3n basada en el uso de la presi\u00f3n a la que es sometido el conjunto l\u00edquido\/material a infundir en el interior de un sif\u00f3n. Sencillo: se mete el l\u00edquido en el sif\u00f3n, se a\u00f1ade el material a infundir, se cierra el sif\u00f3n, se cargan un par de botellitas de \u00f3xido nitroso (vulgo nitr\u00f3geno), se agita y se deja reposar medio minutito. El paso importante es abrir de una manera muy decidida la espita del gas, para que el l\u00edquido con el s\u00f3lido en el interior del sif\u00f3n sufran una descompresi\u00f3n r\u00e1pida. Lo vertemos y \u00a1voila!, el l\u00edquido ha adquirido en unos segundos gran parte de las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas y crom\u00e1ticas del s\u00f3lido (vamos, que sabe y tiene el color de aquello con lo que se ha infundido). \u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n

Bueno, lo que ocurre es que el gas a esa presi\u00f3n penetra en el s\u00f3lido con bastante facilidad, en forma de peque\u00f1\u00edsimas burbujas que ocupan las c\u00e9lulas y los poros del s\u00f3lido (tambi\u00e9n en el l\u00edquido). Al descomprimir, las burbujas crecen de tama\u00f1o y rompen las estructuras que las conten\u00edan, permitiendo una m\u00e1s r\u00e1pida solubilizaci\u00f3n de aromas y pigmentos. En \u201cCooking issues\u201d lo proponen con profusi\u00f3n para elaborar c\u00f3cteles: se aromatiza la bebida alcoh\u00f3lica con lo que sea (canela, c\u00e1scara de lim\u00f3n, lima\u2026) en unos instantes.<\/p>\n

Una alternativa a este tipo de infusi\u00f3n es el uso de los\u00a0ultrasonidos<\/a>. El proceso consiste en introducir el s\u00f3lido para infundir y el l\u00edquido en un vaso, introducir en el interior el emisor de ultrasonidos (tambi\u00e9n se puede hacer en un ba\u00f1o de esos de lavar gafas, pero la intensidad de los ultrasonidos es muy baja, y se extrae mucho menos) y ponerlo a funcionar durante unos minutos. Los ultrasonidos (como su nombre indica) son ondas que tienen una frecuencia superior a la de los sonidos y que pueden llegar a tener una energ\u00eda muy elevada. En contacto con los tejidos del alimento s\u00f3lido, provocan la rotura de paredes celulares, lo que favorece que la infusi\u00f3n se realice de una manera mucho m\u00e1s r\u00e1pida e intensa. Problemas variopintos: los equipos de ultrasonidos con suficiente potencia son caros, el l\u00edquido se calienta bastante, por lo que hay que tenerlo en un ba\u00f1o con hielo, y tiene un sabor final ligeramente extra\u00f1o, tal vez por que se disparen algunas reacciones de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n

Hicimos Bea y yo unas pruebas con vodka aromatizado con c\u00e1scara de lim\u00f3n(siempre hacemos experimentos simples, porque con c\u00f3cteles complejos se enmascara m\u00e1s el posible efecto). Utilizamos siempre la misma proporci\u00f3n de vodka y c\u00e1scara de lim\u00f3n, y lo infundimos de tres maneras: dej\u00e1ndolo durante hora y media a temperatura ambiente (en torno a 25\u00baC), introduci\u00e9ndolo en un ba\u00f1o de ultrasonidos durante 10 minutos (no introdujimos el emisor potente en el interior, porque vate t\u00fa a saber qu\u00e9 cosas tendr\u00e1 en su superficie despu\u00e9s de a\u00f1os y a\u00f1os de uso en el laboratorio) e introduci\u00e9ndolo en el sif\u00f3n con dos cargas de \u00f3xido nitroso y agit\u00e1ndolo durante 30 segundos. Aqu\u00ed est\u00e1 la foto:<\/p>\n

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El de la derecha es la infusi\u00f3n con sif\u00f3n, el de la izquierda con ultrasonidos y el del centro a temperatura ambiente. Estos dos \u00faltimos se parec\u00edan mucho en sabor, aroma y color, pero uno tardo 12 veces menos tiempo. El elaborado con sif\u00f3n ten\u00eda un aroma mucho, mucho m\u00e1s intenso. De hecho, en este caso, fue demasiado intenso a lim\u00f3n, porque no hab\u00edamos ajustado la dosis. Y todo en menos de 1 minuto. Un posible problema es que el l\u00edquido qued\u00f3 turbio y mucho menos vistoso. Eso a gusto del consumidor.<\/p>\n

Existen muchos posibles usos de la infusi\u00f3n con presi\u00f3n, desde hacer un caf\u00e9 r\u00e1pido (he le\u00eddo que queda como m\u00e1s flojito), hasta aromatizar s\u00f3lidos, como proponen en alguna receta del blog de \u201cIdeas in food<\/a>\u201d (y hace poco lo he visto en este espl\u00e9ndido\u00a0blog espa\u00f1ol<\/a>).<\/p>\n

El cuadro es \u201cMartini Alfresco\u201d de Steve Mills.<\/p>\n

*El Texto tiene licencia de contenidos CC<\/a><\/p>\n\n\t\t\t

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