Cocina y Cultura
Por Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares.

15 de julio de 2017. Empezar por decir que me siento muy halagado por la invitación que me ha hecho para estar presente en esta reunión los miembros de CANIRAC. De ellos puedo afirmar que son hombres y mujeres que se levantan cocinando por Oaxaca y se acuestan pensando qué van a cocinar al otro día. Son ciudadanos que han construido lo logrado a base de un duro esfuerzo continuado y perseverante.

Ellos saben que la gastronomía esta conectada con 80 ramas de la economía, que su trabajo paga impuestos, aumenta las oportunidades de empleos, la movilización de bienes raíces, el comercio de enseres de cocina, de muebles, de textiles, de productos químicos, ayuda a al ganadería, la pesca, la avicultura, a la horticultura y fruticultura, las empresas transformadoras de alimentos, la viticultura, la floricultura y a muchas cosas más. Como ellos, todos debemos levantarnos pensando en trabajar por Oaxaca. Porque el trabajo diario y constante es el que logra que el estado progrese.

Por eso debemos mantener la unidad frente a los que pretenden resolver los problemas por la vía estéril de la inconformidad y la revuelta.

A nosotros los vecinos, al visitante al turista a los que asisten a maravillarse con nuestra Guelaguetza, este máximo evento de la cultura de Oaxaca, nos importa disfrutar nuestra hermosa ciudad en un clima de paz y alegría. Ojalá todos lo entendamos.

Hace tiempo yo entendí que la cultura gastronómica de Oaxaca necesitaba alguien que la mirara desde otra perspectiva. Se habían hecho en Oaxaca algunos intentos por empezar a reunir fórmulas culinarias. Había algunos valiosos recetarios de la época de la Colonia recopilados en monasterios y sacristías.

Pero, como no sólo es importante saber que se come, sino porqué se come lo que come, hacía falta seguirle la huella en el tiempo a guisos y cocineras para explicarnos este producto cultural que hoy llamamos cocina oaxaqueña.

Para mí también existía otra enorme razón: había que intentar desentrañar la aparente incongruencia de que en uno de los estados más pobres del país haya una de las cocinas más ricas.

La riqueza a la que aquí aludimos no es una riqueza económica por el costos, la rareza, o la sofisticación de los ingredientes, qué podría tenerla, pero lo importante de investigar la cocina como un acto cultural es la riqueza que le otorga la tradición, la intención con que se cocina, la originalidad, la creación, el estilo que la hace ser lo que es.

Me di pues, en los años 80 a la tarea de internarme en un bosque no hollado, sin más herramientas que el deseo de ganarme con propio esfuerzo el derecho de sentarme a la mesa de mis ancestros.

Escribí Tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas con el objeto de revisar los aspectos históricos, literarios, étnicos, antropológicos, costumbristas, mágicos del comer oaxaqueño.

Los grandes historiadores hacen referencias muy superficiales a la cocina. Burgoa y Gay hablan de ingredientes. Las Relaciones Geográficas de Antequera de Felipe II mencionan con detalle la presencia de ganados y frutas europeas en tiempos tempranos de la Colonia. Muchas crónicas de viajeros muestran asombro por la cocina oaxaqueña especialmente por el chocolate. Juan Somolinos Palencia piensa que la iniciadora de la cocina mestiza pudo ser la Muñiz, la primera vecina española de Antequera, de quien Bernal Díaz del Catillo confirma su existencia y afirma que llegó a la Villa casada con uno de los hermanos Tarifas, soldado del Marqués del Valle de Oaxaca.

Sea como fuere, lo indubitable es que las manos de otra mujeres indígenas deben haber aportado la otra parte de la fórmula, las tortillas y los ingredientes indígenas que son el inicio de una cocina mestiza que “define nuestro ser mestizo en la alquimia mágica de los fogones, aún antes que en los decretos libertarios”.

Muchos chiles, tomates y miltomates, muchos aguacates, cacao, mameyes y zapotes, muchos guajolotes y animales silvestres, muchas yerbas aromáticas y calabazas tuvieron que mezclarse con cerdos, vacas y gallinas, con vino y frutas desconocidas, con nueces, almendras y especias, para que pudiera hablarse de una cocina mestiza oaxaqueña.

Como en toda obra pionera reconozco que en la mía no está todo lo que debiera, ni todo lo que está es completo y relevante. Pero es un primer paso que detonó el interés por estas materias.

Por siglos las mujeres había cumplido con el vivificante trabajo de dar de comer a sus familias. Las fórmulas del comer humano se fueron trasmitiendo por generaciones como parte de esos saberes populares, como los conocimientos sobre los astros, las lluvias, las siembras y las cosechas, sobre las propiedades médicas de algunas plantas. Con el paso del tiempo muchos de esos conocimientos se fueron organizando y se reconocieron como parte valiosa de la astronomía, la agricultura y la medicina. Pero la cocina mexicana se quedó encerrada, pobre, desdeñada en su papel de cenicienta cerca de los fogones.

Había que sacudirle la ceniza. Llegó el momento de descubrir el bello traje que se escondía bajo sus andrajos. Había que ponerle sandalias de oro y llevarla al baile donde concurrirían las princesas del mundo.

Y no solamente nuestra princesa no perdió una sandalia, sino que regresó con el reconocimiento de que lo que ella cocina tiene que salvaguardarse por ser un patrimonio inmaterial de la humanidad.

Amigos oaxaqueños: Somos en este momento la capital cultural de México. Estamos celebrando la Guelaguetza.

Y Oaxaca le esta mostrando al mundo nuestra música, nuestras danzas, nuestros trajes originales y sin mixtificación, nuestra arquitectura colonial, nuestro enormes vestigios indígenas, nuestras artesanías, nuestro mercados, nuestras frutas exóticas, nuestros guisos. Para el mundo, Oaxaca es en este momento un retrato donde puede ver con claridad el rostro indígena de México.

Y aquí estamos hoy rindiéndole homenaje al mole, la salsa que por la fuerza de muchos ingredientes, superó a la carne; por lo que no se llama guajolote o pollo en mole sino Mole simplemente.

Con cuánta razón Alfonso Reyes decía refiriéndose a este plato insignia de nuestra gastronomía, que ante el mundo el totolmolli, el mole de guajolote, nos representa tan gallardamente como el águila en la bandera.

A mis amigos de CANIRAC gracias de nuevo por permitirme compartir su mesa.