El maíz, nuestra matriz

eloriente.net / HUB Oaxaca

11/octubre/2014

Por Alejandro Musalem

La planta del maíz y sus hermanas de la milpa han conformado la dieta de estas tierras, desde hace milenios. La comida hace a la cultura, se cultiva principalmente para comer, para beber y para vestirse. El maíz, tiene el grano que proporciona las calorías que mantiene tanto a las personas como a sus animales domésticos; desde el pozol para soportar las intensas jornadas en el campo hasta los granos picados para las gallinas en el patio.

Nuestros pueblos celebran la vida con el mismo maíz, tan sagrado es que se ofrenda en el campo y en las casas. Llegado los momentos de celebrar y cosechar (laní), los platillos de nuestras milpas se convierten en manjares de dioses. Los moles a base del grano molido se les denomina zee, mientras que aquellos elaborados a base de chiles se les llama guiña dò. Se acompañan siempre con tortillas hechas a mano, sobre el comal o dentro del comixcal. El atole blanco es la bebida para el cielo (ni zia ba), como pago por la lluvia que nos envían.

Nuestro cereal es el grano más grande que existe, es aprovechado en todas sus etapas, desde que es tierno como atole y tamal de elote, aún “enfermo” como hongo o huitlacoche, también como maiz “nuevo” en totopos, hasta los granos maduros y secos que habrán de guardarse en sus mazorcas para alimentar a las familias hasta la siguiente cosecha. La troje llena es el sinónimo de dignidad y prosperidad.

Los ingredientes de la comida oaxaqueña incluyen especies cultivadas y silvestres, son las plantas y los animales que encuentran en un lugar y en una temporada particular. La buena gastronomía debe estar ligada al entorno. Por ejemplo, algunos de los guisos se preparan en su versiòn “mareña” al estar cerca del mar: el maíz se ayunta con el pescado, el camarón, la tichínda; donde la hoja del árbol del carnero sustituye a la hoja de plátano como envoltorio.

Combinan con el maíz, muchas otras legumbres, verduras y carnes. Se consume como bebida sola o combinada con cacao, miel, aceites, flores, achiote. El maíz es de una versatilidad insuperable en la cocina. Es una planta culta, requiere mucho cuidado y protección. Es la única especie vegetal realmente domesticada, no sobrevive ni se reproduce si no es con ayuda nuestra. Por ello habremos de preservar las 60 razas que hay en México.

El maíz está siendo cultivado en todo los continentes y alimenta en su forma cruda (polenta) a millones de personas en África. En los países industrializados del norte, se cultiva como forraje para el ganado bovino y porcino. También se procesa para obtener el jarabe de alta fructuosa, ingrediente clave de la comida chatarra o para obtener el etanol, un combustible para los autos.

Pero, no debe ser el destino de una planta sagrada acabar como vil mercancía o insumo de fábricas.Destinar granos para el consumo de animales herbívoros ya es absurdo, usarlo para “alimentar” motores es inmoral. Debemos valorar el maíz y las plantas que nos dan sustento e identidad. Cultivar, compartir y cocinar lo que es propio, debe ser nuestra misión, nuestra diaria conexión con la eternidad.

Foto: HUB

Entradas relacionadas:

Adultos Mayores Anfitriones, sabiduría para conocer los tesoros de Oaxaca

eloriente.net / HUB Oaxaca 4/octubre/2014 Por José Pablo Salas Oaxaca es una ciudad reconocida por sus atractivos turísticos. De hecho, los servicios asociados al turismo son la actividad económica que más aporta al PIB de la entidad, que apuesta cada vez más a la diversificación de su oferta para atender a los diferentes tipos de visitantes. […]

October 4, 2014